Говяжий жир: польза для здоровья, кулинарии и ухода за кожей

Основные факты:

• Говяжий жир — это вытопленный жир из говядины. Он похож на говяжий сальный жир или свиной жир, но готовится по-другому.

• Его используют в уходе за кожей как увлажняющее средство, но результаты у всех разные. Кому-то помогает, а кого-то отталкивает жирная текстура и запах.

• У говяжьего жира более высокая температура дымления по сравнению с оливковым, виноградным и кунжутным маслами. Это значит, что его можно нагревать до более высоких температур без вреда.

• Говяжий жир можно использовать вместо сливочного масла или топленого масла (гхи), особенно если вы не употребляете молочные продукты и у вас нет реакции на говядину. Он также подходит для жарки и запекания, хотя для выпечки, например, пирогов, лучше использовать свиной жир.

Что такое говяжий жир?

«Говяжий жир — это жир, который окружает внутренние органы коровы. При комнатной температуре он белого цвета и твердый», — объясняет диетолог Браннон Блаунт из Вирджинии.

Диетолог Джессика Колон из Иллинойса добавляет: «Он имеет легкий мясной вкус с оттенками умами».

Говяжий жир можно купить в супермаркетах, у мясников или заказать онлайн. Его также легко сделать дома: нужно медленно растопить мелко нарезанный говяжий жир на слабом огне, процедить и дать остыть. Получившийся жир хранят в плотно закрытой банке.

«Лучше всего выбирать жир от коров, которых кормили травой. В нём больше полезных веществ — жирорастворимых витаминов, конъюгированной линолевой кислоты и стеариновой кислоты», — говорит диетолог Дженнифер Николь Бьянкини.

Помимо использования в кулинарии, говяжий жир также применяют в мыле, свечах и даже биотопливе. В последнее время его стали использовать и для ухода за кожей.

Говяжий жир и уход за кожей

«В средствах для кожи говяжий жир используют из-за его состава жирных кислот», — говорит Блаунт. «Такая косметика позиционируется как более “чистая” и без вредных примесей».

Однако мнения разделились. Кому-то нравится, как жир увлажняет кожу, а другие жалуются на жирность и запах. Колон отмечает: «В индустрии красоты пока нет общего мнения, насколько говяжий жир полезен для кожи — всё индивидуально».

Научных исследований на эту тему немного. Обзор 2024 года показал, что говяжий жир действительно может увлажнять кожу, но по эффективности уступает, например, маслу тыквенных семечек или линолевой кислоте.

Некоторые исследования показывают, что жир может помогать при:

• сухой коже;

• дерматите;

• псориазе;

• заживлении ран.

Однако эти исследования были проведены на малом количестве участников, поэтому нужны более масштабные эксперименты. У некоторых людей тAllow вызывал раздражение, но из-за разных методов в исследованиях нельзя сделать чёткие выводы. Также жир не подходит для жирной или склонной к акне кожи, так как может забивать поры, говорит Блаунт.

Состав говяжьего жира

Вот данные для одной столовой ложки говяжьего жира. Он полностью состоит из жира и не содержит углеводов или белков. Поскольку жир почти не подвергается обработке, в нём нет добавок, отмечает Колон.

• Калории: 115

• Общий жир: 12,8 г

• Холин: 10,2 мкг (1,8% от дневной нормы)

• Витамин E: 0,345 мг (2% от дневной нормы)

• Витамин D: 0,09 мкг (0,45% от дневной нормы)

• Насыщенные жиры: 6,37 г

• Мононенасыщенные жиры: 5,35 г

• Полиненасыщенные жиры: 0,512 г

Хотя в жире есть витамины, их количество настолько мало, что он не считается значимым источником. Лучше получать витамины из яиц, орехов и жирной рыбы.

Жир в говяжьем сале и возможная польза

Говяжий жир — спорный продукт из-за высокого содержания насыщенных жиров. С одной стороны, они могут повышать уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) и риск сердечно-сосудистых заболеваний. С другой — в нём есть и полезные мононенасыщенные жиры, которые могут снижать этот самый холестерин. Олеиновая кислота (вид мононенасыщенного жира), содержащаяся в сале, может обладать противовоспалительными свойствами.

Говяжий жир также содержит конъюгированную линолевую кислоту (CLA). По словам Бьянкини, CLA может снижать воспаления и поддерживать обмен веществ. Есть исследования, что CLA может иметь антиоксидантный, антираковый и противоожирительный эффект, но большинство из них были проведены на животных или в лабораториях. Чтобы подтвердить пользу для людей, нужны дополнительные исследования.

Тем не менее, стоит помнить, что говяжий жир — это концентрированный источник насыщенных жиров. В соответствии с Диетическими рекомендациями США на 2020–2025 гг., насыщенные жиры должны составлять менее 10% от общей суточной калорийности. Иначе повышается риск сердечных заболеваний.

Говяжий жир против растительных масел

Сейчас становится популярным так называемое «питание предков»: исключение обработанных продуктов, отказ от растительных масел, переход на кето, палео или даже мясные диеты. Люди всё чаще выбирают натуральные продукты, которые ели наши предки, говорит Бьянкини.

Растительные масла (например, соевое, подсолнечное или рапсовое) производятся из семян и почти не содержат насыщенных жиров. Поэтому официальные организации — Минсельхоз США и Американская кардиологическая ассоциация — рекомендуют их для готовки.

Но у говяжьего жира есть плюсы. Он стабилен при нагревании, не окисляется и не образует вредных соединений, в отличие от многих растительных масел. Его высокая температура дымления делает его идеальным для жарки, говорит Блаунт.

Кроме того, сторонники говяжьего жира считают, что в растительных маслах слишком много омега-6 жирных кислот. Без достаточного количества омега-3 (из рыбы, орехов и семян) это может быть вредно. Высокое соотношение омега-6 к омега-3 связывают с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, рака и ранней смерти. Однако некоторые масла, например, рапсовое или арахисовое, содержат больше полезных мононенасыщенных жиров, чем говяжий жир.

Выбор между говяжьим жиром и растительными маслами зависит от вкусов, потребностей в кулинарии и диете. У каждого варианта есть свои плюсы и минусы.

Сравнение с другими жирами

Сливочное масло
В нём чуть больше витаминов (A, кальций, фосфор, калий), но всё равно в небольших количествах. Главное отличие — во вкусе: у говяжьего жира мясной вкус, у масла — мягкий и сливочный. Если вы не едите молочные продукты, говяжий жир может быть хорошей заменой.

Жир от готовки (жир сковороды)
Не путайте с говяжьим жиром, говорит Бьянкини. Это собирательный термин, в который входит всё, что осталось после жарки — от бекона до любого масла.

Смалец (свиной жир)
Смалец получают из свинины. Он содержит больше мононенасыщенных жиров и имеет мягкую текстуру. Говяжий жир содержит больше насыщенных жиров и лучше подходит для высоких температур.

Гхи (топлёное масло)
Гхи — это очищенное сливочное масло. Оно также хорошо переносит высокую температуру. Но это молочный продукт, а говяжий жир — нет. Так что для людей с непереносимостью молочных продуктов лучше выбрать говяжий жир. А гхи подойдёт тем, кто придерживается вегетарианской диеты, но ест молочное.

Ни один из этих жиров нельзя назвать «здоровее» других. Всё зависит от ваших вкусов и потребностей. Главное — сочетать жиры с полезными цельными продуктами.

Как готовить с говяжьим жиром

Говяжий жир подходит для жарки, запекания и других методов, где нужна высокая температура. Его температура дымления — около 250°C, что делает его отличным выбором для жарки картофеля или курицы с хрустящей корочкой.

Можно использовать говяжий жир вместо сливочного масла или смальца. Он затвердевает при комнатной температуре, поэтому храните его в закрытой банке и берите ложкой по мере надобности. Обязательно убедитесь, что жир пищевого качества, говорит Блаунт.

«Я рекомендую использовать говяжий жир для жарки или запекания, а в повседневной готовке отдавать предпочтение оливковому или авокадовому маслу», — говорит Колон. «Разнообразие жиров в рационе помогает поддерживать сбалансированное питание».